Köki ja Kokka Ramat/Monned lihha Road mis weel tulewad jure panna

←Keiksuggused Linnud

Köki ja Kokka Ramat Cajsa Warg, tõlkinud Johann Lithander

Soostid Lihha-roade peäl→

EPUB

Monned lihha Road mis weel tullewad jure panna.

314. Penike wassika Ragu Pabberi laeka sees. (Fein Ragout vom Kalbe in einer papiernen Lade.)

Te üks laekas Pabberist, woia sedda woiga, märi siis üks kord torest wassika lihha Waarsi, ni pakso kui üks wie koppeki tükk, pohja peäle ning äärte ümber. Panne siis poolt topi rööska koort ehk rööska pima tullele, panne nattoke woid, sibbulad, Muskatplomi, riwi-leiba, ja penikesseks leigatud Petersilli lehti sennna sisse, lasse keeta, ja panne siis kitsokessed tore wassika lihha träämlid senna jure. Keeda sedda jälle nattoke, ja lasse pärrast külmaks sada, liguta agga wahhest ümber, ja kui se on külmaks sanud, siis kalla sedda selle Pabberi laeka sisse, ripputa riwi-leiba peäle, ja panne monned pissikessed tükkid woid senna peäle. Küpseta sedda siis ahjus, ja anna sedda sellesamma laeka sees waagna peäle ülles.

315. Klopp-lihha Pastet. (Klopffleisch-Pastete.)

Te üks Waars torest härja lihhast, ja leika sestsammast lihhast öhhukessi wilokaid, ning hakki neid üsna tihti mollemilt poolt ühhe nürrida noaga, hoia agga, et need wilokad ei lähhä katki. Panne siis üks Taarti taigen koki Wormi sisse, agga se taigen peab ülle äärte seisma, ja ei mitte paksem ollema, kui üks wie koppeki tükk. Märi se taigen pohjast ja ümberringi nisamma pakso Waarsi korraga, kui üks wie koppeki tükk. Panne siis need lihha wilokad kordamissi Wormi sisse ühteseggatud riwi-leiwa, Pipra, ja solaga, ja panne igga korra wahhel wägga öhhukeste leigatud wähhikessi pekki wiiokaid, ja katki murtud Loorbäri lehti, ning penikesseks hakkitud sibbulad. Saab se Worm sedda wisi täidetud, siis panne essite kord Waarsi senna peäle, agga mitte paksem, kui segi mis äärte ümber pandi, ja panne tähhele, et se peälminne Waars selle äärmisse Waarsiga hästi hakkab kinni. Panne siis üks kaas sest Taarti taignast peäle, agga se peab nattoke öhhem ollema, kui se taigen, mis äärte ümber, ja te pärrast üks teine kaas sestsammast taignast, ning panne sedda senna peäle, ja krusi sedda Taarti wisi wälja, ehk ehhita sedda taigna träämlittega, mis Taarti rattaga on wälja leigatud. Lasse sedda ahjus 4 tundi küpseda. Kui agga se taigen nattoke kinnitust on sanud, sis pista penikesse kahwliga senna sisse, ja kui se on küpseks sanud, siis anna sedda Wormiga tükkis ülles, agga murra illusast üks Salwet senna ümber, siis polle sedda Wormi mitte nähha.

316. Sea- ja härja-lihha Pastet. (Pastete von Schwein- und Ochsenfleisch.)

Wotta härja- ning sea-lihha, kummagi pooleks, hakki sedda hästi penikesseks, panne nattoke sibbulid, Piprat, Muskatplomi, Sola ja Neilikest senna jure, ja touka sedda pu nuiaga hästi. Leika siis pekki lühhikessiks penikessiks träämliks, ja te üks kowwa Pasteti taigen, ning wormi sedda nenda kui sa isse tahhad; panne siis se tougatud lihha taigna sisse, ja pista need pekki träämlid senna sisse, et se näitab wälja, nago olleks ta pekkitud. Katta sedda pärrast taignaga kinni, ja lasse sedda kuus tundi ahjus küpseda.

317. Hassee sültist. (Hachée von Sülze.)

Hakki sedda maggo- ehk saddakordse-sülti hästi penikesseks, walla wet peäle, ja lasse keeta, kunni se saab hästi tümmaks. Kori sedda aego nairid, ja leika neid penikessiks träämliks, ja panne neid senna sisse. Kui nüüd keik on hästi tümmaks sanud, siis kalla sedda paja seest wälja. Selle tühja paja sisse agga panne ni paljo woid, kui sa arwad sülti pärrast tarwis ollewad, ja kui woi on sullanud, siis panne nattoke nisso jahho senna jure, liguta hästi ümber, ja lasse sedda nattoke läbbi keeta. Panne siis se sült omma ennese Soostiga senna jure, liguta hästi ümber, lasse jälle nattoke keeta, ja panne pissut hakkitud Petersilli lehti, Piprat ja sola mao järrel senna sisse, ning anna sedda pärrast ülles. Panne agga tähhele, et selsinnatsel sültil ei pea mitte wägga pitka egga wägga lühhikest Soosti ollema, waid et ta wälja näitab kui kopso Moos.

318. Sesamma teist wisi. (Dito auf eine andere Art.)

Kui se sült on penikesseks hakkitud, siis keeda tümmaks, ja walmista sedda nendasammoti kui Wrikassee saab tehtud; siis se ka on hea.

319. Linno Ragu happo leiwaga. (Vogel-Ragout mit sauer Brod.)

Te need linnud puhtaks, ja piili neid wisi pärrast ülles; wotta siis hea tükk woid, ja lasse sedda riwitud happo leiwaga nattoke läbbi keeta, panne pärrast need linnud senna sisse, lasse neid tulle peäl seista, wata agga hästi järrel, et need ei sa ärrakörwetud, waid et naad nattoke pruun-koldseks jäwad; sepärrast pead sa neid wahhest ümber pöörma. Kui naad siis illusat Kölari on sanud, siis walla ni paljo ülleskeedetud wet senna jure, et se ni paljo Soosti annab, kui tarwis lähhäb. Panne ka nattoke Neilikest, riwitud Muskati, tükk terwet Kanneli, ja nattoke Inglise-Würtsi senna jure, ja lasse neid sellega keeta, kaas agga peäl. Kui linnud jo sawad pea kül keenud, siis walla üht lussika täit punnast wina, nattoke Sitroni Sahwti ehk Ädikast, tükk Sukrut ja sola mao järrel senna sisse. Saab nüüd se Soost seggaseks, ja need linnud murredaks, siis anna neid ülles. Kes tahhab, pango ka härja mokke ehk Murklid sellesinnatse Ragu sisse.

320. Hanni Määreika Soostiga. (Eine Gans mit Meerrättigsauce.)

Harri se hanni hästi puhtaks nenda kui kohhus on, ja keeda sedda wee sees; walla agga mitte ennam wet senna peäle, kui agga et sedda parrajaste woib keeta, ja et se Soost hästi wäggewaks saab. Kui nüüd lihha on murredaks sanud, siis wotta sedda paja seest wälja, ja sola sedda nattoke penikesse solaga. Kurna siis se Supp Turslagi läbbi, ärra wotta agga ennam Suppi, kui Soosti pärrast tarwis lähhäb. Panne siis ni paljo riwi-leiba senna sisse, et se saab seggaseks, ja kui se nattoke saab keenud, siis panne üks hea peo täis riwitud Määreikast ja nattoke Sukrut senna jure. Kui ta siis jälle pissut on keenud, siis panne se hanni senna sisse. Kui sa üllesannad, siis te sedda 3 munna koldse, ja 2 lussika täie rösa korega tummiks. Sedda samma wisi woid sa ühhe hanne ka walmistada, mis jo praetud on, siis agga keeda essite hanne körrest head rammokast Soosti, nenda et se hannest maggo saab. Sa woid ka nattoke woid sisse panna, ja sola ei pea sa mitte ärraunnustama.

321. Praad-Worst. (Bratwust.)

Wotta keik werd ühhest seast, ning se kops, maks südda, wahhe lihha, keel, need öhhukessed köhho lihha tükkid, üks keskminne tükk sest tühjemast küljest, mis agga nattoke laiem peab ollema kui kaks poik-sorme, ning teistsuggust pekkiga läbbikaswanud lihha, te keik hästi puhtaks, ja panne sedda ülle öö wee sisse. Keeda sedda teisel homikul pool küpseks, agga kops ja maks sawad nattoke wähhem keedetud. Kui nüüd kops ja maks pissut agga on keenud, siis wotta neid paja seest wälja, ja kui need teised tükkid on pool küpseks sanud, siis wotta neid ka ülles. Hakki pärrast se keel, se wahhe lihha, kops ja maks hästi penikesseks, ja sedda hakkides walla monni kulbi täis sedda suppi, mis sees se on keenud, senna peäle. Kui sa sedda olled penikesseks hakkinud, siis wotta se kammar pekki peält ärra, ja leika pekki ning lihha pissikessiks würwliks katki, ja panne needsinnatsed pekki ja lihha würwlid selle hakkitud roa sekka. Panne Inglise Würtsi, nattoke musta Piprat, Ingwäri, Timiani, Majoranit, Passilika, ning sola senna sekka, ja segga sedda hästi ärra. Kurna siis keik sedda werd senna jure, ja liguta sedda ka selle hakkitud roaga hästi ümber, et se keik hästi seggaseks saab. Wülli siis se roog sea-mao ja nende suurematte soolte sisse, et need sawad nattoke ennam kui pool täis, ja keeda siis need Worstid sellesamma suppi sees, mis sees se roog sai keedetud. Se supp agga peab külm ollema, kui sa need Worstid senna sisse panned, ja walla ni paljo wet senna jure, et sedda suppi kül saab, ja neeb worstid seäl sees et seisa wägga ühhe teise peäl, ja lasse siis need worstid 3 tundi tassase tulle peäl keeta, pista agga wahhest kahwliga nende sisse, nenda kui sedda teistegi worstidele tehhakse. Panne nattoke sola sisse, ja kui need worstid on walmis keedetud, siis wotta seest wälja, ja panne neid warsi ühhe kerge Prässi ehk wa-utusse alla, kui naad alles sojad on, ja lasse neid seäl all seista, kunni need külmaks sawad. Needsinnatsed worstid seiswad monne päwa, ja kes neid weel kaueminne tahhab hoida, peab neid ühhe korra nattoke suitsetama, et nahk lähhäb kuiwaks, ja siis peab neid ühhe külma hone sees üllesripputama. Neid woib wiloka wisi katki leigata, panno sees pradida, ja sojalt süa. Neid sünnib ka Ädikaga külmalt süa.

322. Lamba lihha Ragu happo kore- ja nairidega. (Ragout von Schaffleisch mit saurem Schmant und Rüben.)

Wotta lamba lihha, olgo Woorwirtel ehk reie tükk, raiu katki, ehk lasse sedda terwelt jäda, panne külma wee sisse keema, ja kui se ülleskeeb, siis wotta waht peält ärra; panne Piprat senna jure, ja kui se on nattoke keenud, siis wotta lihha ülles, ja harri sedda puhtaks. Kurna se supp, mis mitte ei pea wägga pitk ollema, Turslagi läbbi, ja panne nattoke woid ning jahho paja sisse, lasse sedda nattoke läbbi keeta, walla se supp senna jure, liguta hästi ümber, panne se lihha ja need nairid, mis illusast katki leigatud, senna sisse, panne ka katki leigatud Petersilli lehti ja sola senna jure. Lasse nüüd keeta, kunni se keik saab tümmaks ja murreks. Kui sa üllesannad, siis te Soosti tummiks nattokesse happo kore, ja 3 ehk 4 munna koldsega. Sedda tulleb tähhele panna, et se Soost hästi wäggewaks saab, sepärrast ei pea sa lihha peäle wägga paljo wet wallama, kui sa sedda essite tullele panned, ja pärrast peab se kaas ikka peäl ollema, siis ei kee se supp mitte ärra. Kui sa terwet lihha tükki olled keetnud, ja sedda lauale annad, siis panne need nairid wisi pärrast lihha peäle, ja tösta sedda Soosti senna peäle.

323. Plankettid. (Blanquetten.)

Leika sedda murredamat lihha ühhest külmast wassika ehk talle praest wägga öhhukessiks wilokaks, nago suured kasse-lehhed, harri agga keik, mis pruun on, peält ärra. Panne siis tükk woid Kastrulli sisse, ja lasse sedda nisso jahhoga nattoke läbbi keeta, walla nattoke rööska pima senna sisse, ja panne üks penikesseks hakkitud Häringi niisk, mis peält nahk on ärrawoetud, ja nattoke penikesseks hakkitud sibbulad, ning pissut tougatud Piprat senna jure. Saab se nattoke keenud, nenda et se hästi seggaseks jääb, siis panne se katkileigatud lihha senna sekka, liguta hästi ümber, ja kui se ni paljo on keenud, et se lihha läbbi pallaw on, siis te sedda tummiks 2 ehk 3 munna koldsega, ja kui se Häringi niisk mao järrel ei tee tedda solaseks, siis panne ka sola senna sisse. Panne tähhele: sesinnane Soost peab ni paks ollema, et se lihha ümber nattoke kinnihakkab.

324. Kannapojad wüllida ja tuwida. (Junge Hüner zu füllen und zu stuben.)

Wotta ni mitto kanna poega, kui tarwis lähhäb. Te siis kolmest munnast Röörei, mis nattoke kowwa on, hakki keedetud Murklid, hästi penikessiks, wotta head ossa hakkitud Petersilli lehti, nattoke riwi-leiba, 2 tore munna kollast, nattoke sullamatta woid, üks lussika täis rööska pima ja sola, segga keik hästi ärra, ja hakki sedda. Kui nüüd need kanapojad on puhtaks harritud, nenda kui kohhus on, siis wülli neid sellesinnatse wüllingiga, ja se-u neid löngaga kmni, et ühtegi wüllingit ei sa seest wäljajooksma. Panne pärrast need kannapojad Kastrulli sisse, ja walla ni paljo wet senna jure, et se parrajast Soosti annab, ja kui ülleskeeb, siis wotta waht peält ärra. Panne siis hakkitud Petersilli lehti ja nattoke woid senna jure, lasse keeta, ja kui need kannapoiad tümmaks sawad, siis panne koritud wähhi lakkad ja sörrad ning ülles kuppatud ja woi sees nattoke läbbi keedetud Murklid senna jure; panne pärrast sola mao järrel sisse, ja kui sa üllesannad, siis te Soosti tummiks nattokesse happo kore, ja 2 ehk 3 munna rebboga, ja walla sedda kannapojade ülle. Panne tähhele: et ni hästi Wüllingi sekka kui ka kannapojade peäle sünnib katkileigatud Asparrist panna; sedda peab agga essite ülleskuppatadama.

325. Rullitud klopplihha. (Gerolltes Klopffleisch.)

Wotta 4 naela härja lihha seestpoolt reiest, leika sedda suuriks ja öhhukessiks wilokaiks katki, kloppi neid hästi, et murredaks sawad, agga mitte ni paljo, et naad katki lähtwad. La-uta neid siis laua peäle wälja, ja ripputa iggaühhe wiloka peäle nattoke tougatud Ingwäri, nattoke Inglise Würtsi, nattoke hakkitud sibbulad ja sola. Wotta senna jure üks werrendeli nael nero-raswa, hakki sedda hästi penikesseks. Rulli üks pissike tükk sedda raswa kokko, ja panne sedda nende lihha wilokatte otsa peäle; rulli siis need wilokad hästi kowwaste kokko, ja hakka seält otsast rullima, kus se raswa tükkike sai peäle pandud. Panne siis nisso jahho ühhe laia waagna peäle, ja wereta need lihha rullid sellesinnatse jahho sees, seddasammapiddi, kui need on kokkorullitud, ja wa-uta neid hästi jahhude sisse. Panne sedda aego ühhe paja weega tullele, kui se ülleskeeb, siis panne need rullid tassa senna sisse ühtlase kahhe Loorbäri lehhega, ja lasse neid kanega tassa keeta, kunni need tümmaks lähtwad. Te siis üks Soost sedda wisi, hakki nattoke sibbulad penikesseks, lasse sedda pankoki panno sees woiga hästi läbbikeeta, ripputa üks lussikatäis nissojahho senna peäle, ja kui se pruun-koldseks sanud, siis walla ni paljo Suppi, mis sees need rullid keeedeti, senna sisse, kui sa arwad Soosti pärrast tarwis ollewad; panne ka üks ehk kaks Ansjowissi senna jure, ja lasse keeta, kunni se saab seggaseks. Kui sa siis üllesannad, siis wotta need rullid paja seest wälja, ja panne neid wisi pärrast waagna peäle ülles; kui agga monningad neist olleksid ennast lahti annud, siis panne neid ühhe lussikaga jälle kinni, ja walla se Soost nende peäle. Panne tähhele, et se riist, mis sees sa need rullid keedad, ei pea mitte wägga kitsoke ollema, seäl sees peab ka ni paljo wet ollema, et se rullide ülle käib.

326. Tolma. (Dolma.)

Wotta neljas ossa ühhest lihhawast wassikast, harri keik soned seest wälja, ja leika sedda selgemat lihha pissikessiks würwliks katki, ja hakki neid pärrast nattoke. Leika keik nero-raswa wägga pissikessiks würwliks, ja panne senna jure üks peo täis hästi pestud Riisi-tango, Piprat, Muskatplomi, nattoke Neilikest, sola ja sibbulat; segga keik sedda hästi ühte kokko. Wotta siis winapu lehti, kuppata neid nattoke ülles, ja wotta need jämmedamad warred lehte küljest ärra. Panne nattoke lihha iggaühhe lehhe sisse, mässi need lehhed lihha ümber, ja wormi neid ümmargussiks nago kärra. Raiu need wassika luud katki, ja panne neid, ja keik mis sa lihha seest olled ärraharrinud katla sisse pohja peäle, panne need pissikessed kärrad senna peäle, ja walla ni paljo wet jure, et se kassinaste neisse putub, agga ülle ei pea se mitte seisma. Wiska ni paljo sola sisse, et se Soost saab parrajast solaseks; panne ka üks pu-talrik wautussega katla sisse nende kärrade peäle, ja lasse neid pool teist tundi tassase tullega keeta, kaas ikka peäl. Kui sa need pissikessed lihha kärrad üllesannad, siis walla nende omma Soost peäle, sedda agga ei pea ennam ollema, kui et se waagna sisse mahhub. Laua jures peab Sitroni Sahwti nende peäle wautadama. Et seddasinnast roga ka talwe aego woib tehha, on tarwis, et winapu lehti sissepannakse soolwee sisse, mis nattokesse Ädikaga on seggatud. Kui sa neid siis tahhad prukida, siis lopputa neid essite mitme weega, ja kuppata neid pärrast ülles. Kui siis ühtegi happo maggo lehte sees ep olle tunda, pärrast kui sa neid olled ülleskuppatanud, siis ripputa nattoke wiin-Ädikast nende peäle. Kui sull winapu lehti ei olle, siis wotta nende eest kapsta lehti. Neid pead sa ka ülleskuppatama, ja need jämmedamad warred nende külgest ärrawotma. Kui kapsta lehti prugitakse, siis polle mitte tarwis Sitroni Sahwti ehk middagi happo nende peäle panna. Kui sull kapsta lehti on, siis woid sa raud-paja sees sedda roga tehha, agga winapu lehti pead sa nisugguse tinnatud wask-katla sees keetma, mis alt laiem, ja peält kitsam on, siis se Sahwt seisab parreminne.

327. Wärsket härja keelt wüllida. (Ochsenzunge frisch zu füllen.)

Keeda keelt hästi tümmaks, kui sa sedda siis olled puhtaks harrinud, ning temma jälle külmaks jänud, siis leika sedda löhki, ja wotta keik se tümma lihha mollematte poolte seest wälja, hoia agga, et ühtegi auko kele nahha sisse ei tulle. Hakki se tümma lihha hästi penikesseks, ja wotta ni paljo nero raswa senna jure, kui sedda lihhagi on, hakki sedda ka penikesseks, ja segga sedda siis ärra nattoke Muskatplomi, Korintide, wägga pissut Neilikeste, nattoke Sukro, riwi-leiwa, koritud ja jämmedast tougatud Mandlide, 2 ehk 3 lussika täie rösa kore, sola, ning 3 ehk 4 wispeldud munnaga. Kui sa keik sedda hästi olled ümberligutanud ning ühtesegganud, siis wülli sedda kele sisse, ja wormi tedda temma endise näo järrele. Sullata siis nattoke woid pannkoki panno sees, panne se wüllitud keel senna sisse, ja küpseta sedda ahjus ehk piisi peäl, nenda et ta pruun-koldseks saab, pea agga kaas ikka pääl, ja tuld all ning kane peäl. Walla ka nattoke lihha-suppi ehk wet panno sisse, siis ei lähhä se keel mitte wägga pruniks, waid se saab parreminne küpsetud. Kui nüüd se keel küpseks sanud, ja sa tahhad tedda üllesanda, sis te üks Soost sest suppist, mis sees se sai keedetud, ja te sedda tummiks prunitud woi, ning jahhoga, ja panne nattoke happo ning maggust senna jure. Korintid sünnib ka Soosti sisse panna.

328. Rullsült härja lihhast. (Rollsültz von Ochsenfleisch.)

Wotta se öhhuke külg ühhest härjast, kloppi sedda pu nuiaga hästi öhhukesseks, hakki teist härja lihha öiete penikesseks, ja leika pissokessed pekki würwlid; segga sedda hakkitud lihha ja pekki ühte Neilikeste, Ingwäri, Pipra, sola, ja nattoke tougatud köömlittega; la-uta siis se kloppitud öhhuke külje lihha wälja, ripputa nattoke köömlid senna peäle, leika Porganid würwli wisi katki, ripputa neid köömlitte peäle, ja panne wimaks se hakkitud lihha, mis pekki, ja rohhudega on ärraseggatud, senna peäle, ja rulli siis sedda öhhukest külje lihha hästi kokko, panne sedda ühhe Salwetti sisse, se-u tuggewaste kinni, ja panne sedda wee sisse, lasse keeta Loorbäri lehte, Timiani, sibbula, sola, nattokesse terwe Pipra, ja 3 ehk 4 terwe Neilikessega. Kui se nüüd hästi tümmaks on keedetud, siis wotta sedda Rulli seest wälja, ja panne tedda ülle öö wa-utusse alla. Wotta siis se Salwet ümbert ärra, ja panne sedda sülti omma ennese suppi sisse, ja kui külm ilm on, siis woid sa sedda monneks päwaks hoida. Kui siis tahhetakse sedda süa, siis leika sedda wiloka wisi ja anna sedda Ädikaga lauale.

329. Wassika maks praewarda peäl praetud. (Kalbsleber am Spieß gebraten.)

Lasse wassika maksa ülle öö wee sees seista ja pekki sedda siis pekkiga, mis ühteseggatud penikesse sola ja katki höörutud Salwii lehte sees weretud on. Wotta siis se raswa-nahk, mis mao ümber on, ja mässi sedda maksa ümber, se-u löngaga truiste kinni, panne sedda praewarda peäle, prae ja kasta sedda woiga. Kui sa sedda pradi jo pea tahhad üllesanda, siis ripputa nattoke sola ja nisso jahho senna peäle, et ta wahto ajab, ja siis ei pea sa ennam sedda pradi woiga kastma; waid te sest woist, mis prae-pannus, Soosti sedda wisi: leika sibbulat katki, ja pruni sedda nisso jahho, ja praewoiga panno sees, walla nattoke wet, Ädikast ja Sukrut senna jure, et ta nattoke maggus-happuks lähhäb. Kui se nattoke on keenud ja seggaseks läinud, siis kurna sedda waagna sisse, ja panne se praad senna peäle. Sedda maksa woib ka paja sees pradida. Kes Salwii ei salli, jätko sedda mahha.

330. Pühw-praad. (Büffbraten.)

Wotta tükk härja lihha seestpoolt reiest, lasse sedda monni pääw seista, et se murreks saab, leika sest nisuggused wilokad, kui Klopp-lihha tarwis prugitakse, kloppi neid noa seljaga mollemilt poolt hästi, agga mitte ni waljuste et aukud senna sisse tullewad, ja panne siis need wilokad rösti peäle. Siis peawad sull head tullised sööd walmis ollema, ripputa höörutud sola sütte peäle, hoia agga, et need sola terrad wasto silmi ei lö, ja panne se röst warsi sütte peäle, ja kui se alt poolt, mis wasto sütte on, kauniste kowwaks saab, siis tösta rösti sütte peält ärra, pöra need lihha wilokad noaga nobbeste umber, ripputa jälle sola sütte peäle, panne se röst senna peäle, ja kui se lihha ka sest küljest on kowwaks sanud, siis panne need wilud ülles waagna peäle, woia agga se wagen essite woiga, lasse sedda wüürpanno peäl seista, et se öiete soe on, walla nattoke Soija senna sisse, panne need praetud lihha wilud senna peäle, lasse se Soija nattoke läbbi keeta, ja anna sedda lauale. Panne tähhele, et sa need lihha wilokad poigeti lihha pead leikama, sest siis sawad naad murredamaks, kui siis, kui neid pitketi leigatakse.

331. Praetud Kuiw-lihha. (Gebraten Spickfleisch.)

Wotta härja reie tükkid, ehk muud head härja lihha tükkid, leika neid löhki, wotta keik kontid seest wälja, ja sola neid siis sisse, poole jämmeda ja poole penikesse solaga, ja lasse neid sedda wisi 8 päwa seista. Wotta pärrast se lihha sola seest wälja, ja lopputa se sool weega hästi peält ärra. Siis peab sull ahhi hästi soe ollema, agga mitte ni pallaw, et ta ölgi ärrapölletab, kui sa neid sissepanned. Panne siis se lihha öllede peäl ahjo, ja lasse sedda ni kaua seäl sees olla, kunni se küpseks saab. Ripputa sedda pärrast ülles aita ehk pöningile. Seddasinnast lihha woib nihästi talwe kui ka sui süa, nenda kui teistki külma lihha.

332. Klopplihha wassika lihhast. (Kloppfleisch vom Kalb.)

Leika öhhukessed wilokad wassika reiest, ja kloppi neid hästi, ommeti mitte ni waljuste, et naad katki lähtwad. Märi siis kalla-Waarsi igga wiloka peäle, teise külje peät üksi, ja rulli need wilokad hästi kokko, et se Waars senna sisse jääb. Wotta siis ühhe pissike raudpaja, panne need rullid kordamissi senna sisse, ühtlase nattoke riwi-leiwa, katki leigatud Petersilli lehte, sibbula, nattoke Muskatplomi, sola, ja nattokesse woiga; walla pissut wet senna jure, ja lasse tassa keeta, kunni se murreks saab, agga pea kaas peäl, ja anna sedda siis ülles.

333. Lindo sissepanna, et naad heina Kuuni seiswad. (Vögel einzulegen, daß sie sich bis in Julii Monath erhalten.)

Noppi ja harri lindo, nenda kui pradimisse tarwis puhtaks, ja kui sa neid olled üllespiilinud, siis kasta neid ülleskeedetud wee sisse, pekki ja prae neid praewarda peäl, et naad jo pea küpseks sawad; kasta agga saggedast woiga et naad ei jä kuiwaks. Keeda sedda aego wet ja wiin-Ädikast ülles, pooleks kummagist, panne ni paljo sola senna sisse, kui ühhe kassinast solatud kalla-suppi sisse wahhest pannakse. Kui sa sedda Ädikast tulle peält ärratöstad, siis panne monningad lehhed Muskatplomi, monningad terwed Neilikest, ja monni iwwa musta Piprat senna sisse. Kui siis Ädikas ja need linnud on külmaks sanud, siis panne neid prugitud Kruside sisse, walla se Ädikas senna jure, ja sullata woid peäle, ja kui se woi on angunud, siis panne ühhe kuiwa ja öhhukesse linnase nartso senna ülle, ning ripputa ni paljo jämmedat sola peäle, et se narts saab kaetud. Panne wimaks üks tihhe kaas Krusi peäle, ja hoia sedda kelri sees. Neidsinnatsi lindo sünnib issiärranis Ragu ja Pastetide tarwis prukida, ommeti woib neid ka külmalt süa. Suured linnud, metsised ja tedrid on keigeparremad sedda wisi sissetehha.

334. Hallid räästad külma weega pradida. (Kramsvögel mit kaltem Wasser zu braten.)

Noppi need hallid räästad, harri neid puhtaks, ja panne ülles praewarda peäle, ja kui sa neid tulle ette seäad pradima, siis kasta neid saggedaste külma weega, kunni need pool-küpseks sawad, ja kui sa neid tahhad üllesanda, siis panne neid wahto ajama ühteseggatud nisso jahho ja solaga. Igga kord kui sa neid kastad, pead sa uut wet nende peäle töstma, ja mitte ennam sedda, mis nende peält mahhatilgub. Selle külma wee järrel, misga neid essite kastetakse, paisuwad nemmad hästi, ja lähtwad jämmedaks.

335. A la Doob hallist räästast. (à la Daube von Kramsvögeln.)

Noppi need hallid räästad, wotta sissekonnad seest wälja, harri puhtaks, ja piili neid pissikeste pilbastega ülles, ning panne neid nattokesse woiga ühhe pissokesse raudpaja sisse. Panne kaas peäle, ja lasse neid tassase tulle peäl prunida, ja kui naad pruniks lähtwad, siis walla nattoke ülleskeedetud rööska pima peäle, ja lasse neid sellega nattoke keeta, kunni se röösk piim ärrakahheneb. Panne neid siis ühhe waagna peäle külmaks jäda, agga mitte wägga teine teise liggi. Nüüd peab sull üks kowwa ja klaar Sjelee walmis ollema, mis wassika jallast ehk hirwe sarwest on keedetud. Kui siis need linnud on külmaks jänud, siis wotta need pilbad seest wälja, ja pista igga rinna sisse üks sissetehtud Parberitsi oksoke marjadega külges, hoia agga, et se Parberitsi oksokesse ümber ühtegi Sirupi ei jä nenda et ta sedda Sjeleet wägga paljo ei wärwi, kui se senna peäle wallatakse. Neid woib ka pissikeste halja Petersilli lehtega wälja ehhitada. Neid rindo sünnib ka öhhukeste Mandli träämlidega pekkida. Sedda woid sa tehha, nenda kui sa isse tahhad. Kui sa nüüd sedda wisi olled need linnud ehhitanud, siis wotta Tee-kausid, mis ni suured on, et need linnud omma Sjeleega senna sisse mahhuwad. Kui se Sjelee on külmaks sanud agga weel mitte ärraangunud, siis walla sest nattoke igga kausi sisse, ja kui se seäl kausi sees on angunud, siis panne üks hall räästas, rind alla poole pöördud, iggaühhe kausi sisse. Walla siis need kausid Sjeleega täide, ja kui se Sjelee hästi on angunud, ja sa tahhad sedda üllesanda, siis pista igga Tee-kaus keewa wee sisse, ja kalla neid kummali ümber ühhe murtud Salwetti peäle waagna sisse. Seddasinnast Sjelee sünnib ka nattoke maggus-happuks tehha.

336. Kuida woöra ma linno pessa roaks saab tehtud. (Ein Ostindisches Vogelnäst zu recht zu machen.)

Wotta ühhe ehk ennam neid pessasid, panne leige wee sisse ja lasse neid 2 tundi seäl sees seista, ja kui siis keik penikessed sulled lahkuwad ärra, siis noppi neid ja keik mis raisane on seest wälja. Panne neid pärrast ühhe teise leige wee sisse, lopputa ja puhhasta neid hästi, siis keik tükkid öiete walgeks lähtwad. Kui sa neid sedda wisi olled puhtaks harrinud, siis keeda neid nattoke ühhe hea wäggewa agga lühhikesse lihhasuppi sees, ja siis woib neid sojalt süa.

337. Wassika Ragu walge Soostiga. (Kalb-Ragout mit einer weißen Sauce.)

Wotta üks reie-tükk ühhest lihhawast wassikast, pesse sedda leige wee sees hästi, nenda et se werri tulleb seest wälja, ning et ta hästi walgeks saab. Panne sedda pärrast ühhe linnast rie sisse, ühtlase monne Muskatplomi lehhe, 3 ehk 4 Loorbäri lehte, nattokesse terwe Pipra, ja ühhe tükki jämmedast tougatud Ingwäriga. Mässi siis sedda riet hästi senna ümber, ja se-u sedda jämmeda löngaga kinni. Panne pärrast se lihha ühhe tinnatud katla sisse, mis tihheda kanega, walla ni paljo wet senna peäle, et se ülle käib, ja panne ka nattoke sola sisse. Lasse sedda nüüd tassase tulle peäl keeta, kunni se tümmaks saab, kaas ikka peäl, ja kui ülleskeeb, siis wotta wahto peält ärra. Saab nüüd se lihha küpseks, siis te üks Soost sedda wisi: panne tükk woid ja nattoke nisso jahho ühhe Kastrulli sisse, lasse sedda nattoke läbbi keeta, agga mitte prunida, walla ni paljo sedda Suppi, mis sees se lihha keedeti, senna sisse, et sest parrajast Soosti saab, ja lasse sedda siis nattoke keeta. Keeda sedda aego Murklid essite wee sees wägga hästi, ja lasse neid pärrast ka woi sees nattoke läbbi keeta. Keeda munne kowwaks, wotta koor peält ärra, ja leika neid poigeti ümmargussiks wilokaks katki. Kui sa siis tahhad sedda lihha üllesanda, siis wotta sedda ülles ning rie seest wälja, te agga Soosti 2 ehk 3 munna rebboga tummiks, panne sola mao järrel sisse, ja kui sa tedda lihha peäle tahhad wallada, siis wa-uta sedda woid Murklide seest wälja, panne neid ühtlase munna wilokattega wisi pärrast senna Soosti sisse, ja anna sedda roga lauale. Panne agga tähhele, et se rie, mis sees sedda lihha keedetakse, peab üsna puhhas, ja ühtegi Seebi-maggo temma sees ollema; sepärrast on se tarwis, et sa essite puhta wee sees sedda keedad, ja pärrast hästi lopputad.

338. Wassika lihha Pudding, mis külmalt süakse. (Kalbfleisch Pudding, kalt zu essen.)

Leika sörme paksused wilokad ühhest wassika reiest, ni laiad kui sa neid woid sada; kloppi neid hästi, ommeti mitte ni waljuste, et need katki lähtwad; leika siis selget pekki, kus ep olle lihha sees, ni laiaks wilokaks, kui se wassika lihhagi leigati, agga mitte paksemaks, kui üks wie Koppeki tükk. Wotta siis ühhe pissikese raudpaja, mis tihheda kanega on, panne essite üks pekki wilokas pohja peäle, ja siis üks lihha-wilokas, ühtlase nattokesse tougatud Inglise Würtsi, ning ühhe tougatud Loorbäri lehhega. Panne sedda wisi pekki- ja lihha-wilokad ja rohhud kordamissi senna sisse, kunni padda täide saab, panne siis kaas peale, ja märi sedda taignaga ümber kinni, et ühtegi auro seest wälja ei sa. Panne siis se padda ühhe soja ahjo sisse, ja lasse sedda 4 tundi seäl sees seista; ehk panne sedda piisi peäle, ja lasse sedda 6 tundi nödra tulle peäl seista, nenda et se tassa keeb. Wotta siis se kaas lahti, ja katso, kas se jo murre on, kui mitte, siis lasse tedda weel keeta, kaas ikka peäl, kui se agga jo murredaks saab, siis lasse sedda külmaks jäda. Kui sa nüüd tahhad sedda seest wälja wotta, siis panne se padda tulle peäle, et se agga ennast lahti annab, ja kalla sedda siis kummuli ümber waagna peäle, ja ehhita sedda wälja halja lehtega. Seddasinnast roga woib Ädikaga süa. Kes sedda sojalt tahhab süa, peab pruun Kuliist senna jure Soosti teggema.

339. Härja lihha sült. (Sülze von Ochsenfleisch.)

Wotta kaela tükk härjast, leika sedda selgemat lihha lude peält ärra, ja wotta keik soned hästi seest wälja. Hakki siis se lihha hästi penikesseks, ja kui sul kolm ossa lihha on, siis segga neljas ossa pekki senna sekka, leika agga pekki pissikessiks würwliks katki, ni suured, kui herned. Sötku siis sedda lihha ja pekki hästi seggaminne, ja panne tougatud Neilikest, tougatud Ingwäri, Piprat ja nattoke sola senna jure. Kasta siis ühhe jämmeda agga tuggewa linnase ride weega märjaks, panne sedda ühteseggatud lihha senna sisse, ja se-u sedda paelaga hästi kinni. Panne siis sesinnane kimp ühhe keewa wee paja sisse, mis sees ni paljo wet on, et se rohkeste ülle seisab. Panne kaas peäle, ja lasse 6 tundi keeta tassase ja mitte wägga suure tulle peäl. Agga pöra sedda kimpo wahhest ümber, ja kui se nattoke on keenud, ja se lihha kimpo sees on kokko läinud, siis se-u sedda riet kowweminne kinni. Se ep olle tarwis sedda ennam kui üks kord ueste kinni sidduda, ja kui ta siis omma aega on keenud, siis wotta seest wälja, ja panne sedda ülle öö Prässi alla. Walla sedda suppi ühhe Krusi sisse, wotta se teine pääw keik raswa suppi peält ärra, ja panne ni paljo sola senna sisse, et se saab hästi solatseks. Wotta siis se rie lihha peält ärra, ja panne sedda sülti senna suppi sisse, seäl sees woib temma tallwisel ajal kül 2 ehk 3 näddalt seista. Kui sedda tahhetakse prukida, siis leika sedda wiloka wisi katki, ja anna neid Sallati talrikko peäl ülles, siis neid Ädikaga woib süa. Kui sedda halja roade peäl peab prugitama, siis leika sedda ka pissikessiks wilokaks katki, pruni neid nattoke pankoki panno sees woiga, ja panne neid siis selle halja roa peä-e. Se on üks puhhas, missugust pekki sa wottad sellesinnatse sülti tarwis, olgo se alles soolwee sees, ehk suitsetud, kui agga keik se koldne, ehk se mis santiks on läinud, hästi peält ärraharritakse. Panne ka arro pärrast sola ni hästi suppi, kui ka sülti sisse, et temma mitte liig solatseks ei jä.

340. Pissikessed pimmedad Pastetid. (Kleine Blindpasteten.)

Wotta se murredam lihha ühhest külmast wassika ehk talle praest, ehk praetud kabbuni ehk Kalkuni rinnast. Leika sest lihhast öiete öhhukessed wilokad ni suured kui kasse lehhed, harri agga peält ärra keik sedda, mis pruun on. Wotta senna jure üks pool toop ehk nattoke wähhem rööska pima ikka sedda möda, kui sinnul ennam ehk wähhem lihha juhtub ollema. Wispelda nattoke nisso jahho senna pima sekka, panne senna jure nattoke woid, monningad iwwikest terwet Piprat, monningad terwed Muskatplomi lehhed, ja üks oksoke Passilika. Panne sedda siis tullele, lasse keeta, agga wispelda ühhetassa; kui se jo hästi on keenud, ja tummiks läinud, siis kurna se Soost Turslagi läbbi, panne pärrast se lihha senna sisse, ja keeda sedda ueste ni paljo, et se lihha agga saab hästi läbbi pallawaks. Panne mao järrel sola sisse, ja lasse sedda külmaks jäda, kunni sa ühhed kokid saad walmistanud, mis seddawisi tehhakse: Te üks parrajas Taarti taigen, rulli sedda nattoke paksem wälja kui üks wie koppeki tükk. Siis peab sull pissikessed Wormid ollema, leika se taigen nende Wormide järrel, ja panne sedda nende sisse, mulju agga puhhast Pabberit sellesamma Wormi suurusse järrel kokko ja panne nisuggust kokko muljutud Pabberit igga koki sisse. Te ka kaned sestsammast taignast, panne neid kokide peäle, krusi neid mele pärrast wälja, ja woia neid pärrast wispeldud munna rebboga, mis natokesse weega on ärraseggatud. Küpseta neid siis ahjus, ja kui naad küpseks on sanud, siis wotta kaned tassa peält ärra, wotta need Pabberid seest wälja, ja harri keik ärra ni hästi kane kui koki seest, mis polle öite küpse. Te pärrast se walmistud lihha sojaks, liguta agga sedda hästi ümber, ja kui ta öige soe on, siis panne sest nattoke igga koki sisse. Panne kaned jälle peäle, ja anna neid laua peäle. Kui sull Wormid ei olle, ja sa tahhad need kokid ümmargussiks tehha, siis leika ühhe Pitsklasiga pissikessed kokid, nago rattad, taigna seest wälja, leika ka sellesamma klasiga nisuggused tükkid taigna seest wälja otsekui sörmuksed, ni laiad kui üks sörm, ja te neist äri kokide ümber, kasta agga nattoke need taigna äred, et naad kokidest kinnihakkawad. Panne siis nendasammoti üks kokko muljutud Pabber senna sisse, te kaned nende peäle, siis sawad need kokid ni heaks, otsego olleksid naad Wormide sees tehtud, ja wimaks tehhakse nendega seddasamma wisi, kui jo enne ööldud on. Panne ka sedda tähhele, et se Soost nendesinnaste Pastetide tarwis peab kaunis tummi ollema; kui se wägga pitk olleks, siis polle tarwis sedda keik sissewallada, kui lihha saab kokide sisse pandud.

341. Kuida wasika ehk talle lihha sui aego 2 näddalt woib hoida. (Kalbs- oder Lammfleisch 14 Tage im Sommer zu verwahren.)

Keeda head kanget soolwet, mis ommeti ei pea ni kange ollema, et üks wärske munna jääb senna peäle ujuma; sest wärske munnaga woid sa sedda katsta, kui se külmaks on sanud. Ons se ni kange, et se munna ujub, siis walla ülleskeedetud wet, mis jo külmaks on sanud, senna jure, ja kui munna siis hakkab pohja wa-uma, siis on se parrajas. Panne siis se lihha senna sisse, ja kui sa wassika lihha sedda wisi hoiad, siis woid sa sedda ni hästi suppide kui ka pradide tarwis prukida. Kui sa sedda agga prugid, siis peab se ülle öö wee sees ligguma. Sesinnane soolwessi peab pääw enne keedetud sama, ennekui se lihha senna sisse pannakse, sepärrast et se hästi külmaks peab sama. Se pütt peab ka üsna puhhas, ja mingisuggust santi maggo temma sees ollema. Panne siis kaas peäle, ja wi sedda kelri, ehk ühhe muu külma kohta seisma.