Köki ja Kokka Ramat/Keiksuggused Road Lamba-lihhast
| Köki ja Kokka Ramat Cajsa Warg, tõlkinud Johann Lithander |
Keiksuggused Road Lamba-lihhast.
158. Kuida lamba-pea peab walmistadama. (Wie ein Schaafskopf soll zurecht gemacht werden.)
Kui lamba- ehk talle-pea otsast on ärraleigatud, siis panne sedda wee sisse, et sedda werd hästi seest, wälja tommatakse. Panne sedda pärrast teise weega tullele, ja lasse keeta, senni kui karwad lahti tullewad, siis panne sedda jälle külma wee sisse, kissu karwad peält ärra, ja harri ning lopputa sedda hästi puhtaks. Siis löhhu sedda pea löhki, ja peästa se lihha ninna peält kondide külgest illusaste lahti, nenda et sa woid sedda walget nahka, mis su sees on, ärraleikada, ja harri need körwad ka puhtaks. Wotta se nahk peält ärra mis ajo ümber on, ja te se ajo sojaks nattokesse woi, sola, ning Pipraga. Kerwi lihha sisse mis pea ümber on, ja woia sedda sullatud woiga, ja ripputa ühte segatud riwi-leiba Piprat, sola ja hakkitud Petersilli-lehte senna peäle, ja prae sedda rösti peäl. Kui saab üllesantud, siis panne se ajo pea lihha poolst külge peäle, ehk issipäinis ühhe pissikesse Talrikko peäle.
159. Kuida Lamba jallad woib hoida, kui neid wäärskelt ei sa prugitud. (Schaafsfüße zu verwahren, wann sie nicht frisch verbraucht werden.)
Pesse jallad hästi puhtaks, keeda neid seddasamma wisi kui pead keedetakse, ja panne neid wee sisse. Murra siis se pitk kont seest ärra, leika need jallad keskelt löhki, harri hästi puhtaks, ja panne neid ühhe linnase ride peäle, et wessi hästi wälja weab. Panne neid pärrast kordamissi ühhe puhta pütti sisse, ja sola igga korra wahhele. Kui neid tahhad prukida, siis leota wee sees ja tuwi neid Porkanittega ehk ka teist wisi nenda kui sa isse tahhad.
160. Talle jalled mis külmalt süakse. (Lammsfüße die kalt gegessen werden.)
Harri need jallad hästi puhtaks, keeda neid wee sees woi, Pipra, Ingwäri, ning solaga hästi tümmaks, leika neid siis kahheks löhki, ja wotta keik lahti kondid ärra. Panne siis need jallad tihheste kokko ühhe suure Peelkummi ehk kiwwi kousi sisse, monningad Sitroni kore träämlid wahhel. Keeda ni paljo Ädikast ülles, kui sa arwad tarwis ollewad, et se nende sisse pandud jallade ülle käib, ja walla senna jure kaks lussika täit sedda wet, mis sees neid keedeti. Panne senna jure 3 ehk 4 Neilikest, Loorbäri-lehti, Timian, üks terwe sibbul, mis otsast on sisse leigatud. Kurna need rohhud Ädika seest ärra, ja walla tedda, ni pallaw kui ta on senna jallade peäle. Katta warsi se riist ühhe Talrikkoga kinni, lasse seista kunni se külmaks jääb, ja siis woib sedda kummuliste waagna peäle kallata. Kes tahhab, woib ka keedetud Porganid ehk Peeti wilokad wotta, neid kännaste wälja krusida, ning riista pohja panna, enne kui need jallad sisse pannakse, ja siis wa-utakse keik hästi kinni, et se ühte tükki jääb, ja mitte ühhest ärra ei laggu, kui Ädikas saab peäle wallatud. Nendasammoti woib ka wassika jalgega tehha, agga neid peab pissokessiks tükkiks leikama, ja keik kondid seest ärrawotma.
161. Talle jallad rösa pimaga tuwitud. (Lammsfüße mit Milch gestubt.)
Kui jallad on puhtaks harritud, siis keeda neid nattokesse solaga wee sees öiete tümmaks; leika neid pärrast löhki, ja lasse neid nattoke läbbi keeta nattokesse woi, Murklide, Loorbäri-lehte, penikesseks hakkitud sibbula, Petersilli-lehti, nattokesse Meirami, Timiani, Pipra, Muskati, sola, ning nattokesse nisso jahhoga, ja segga keik sedda hästi ärra. Saab se nüüd nattoke läbbi keenud, siis walla pissut rööska pima senna jure, ja kui sellega weel nattoke saab keenud, siis wotta tullelt mahha, et se külmaks jääb. Te üks Waars keedetud ehk praetud lamba- ehk wassika-lihhast, seäa sedda looka wisi waagna äärte ümber, ja kalla siis need tuwitud jallad senna waagna sisse; te lussikaga silledaks, ja määri neid sullatud woiga. Ripputa riwi-leiba peäle, mis on seggatud riwitud juustoga, mis mitte polle wihha. Panne sedda wimaks pooleks tunniks ahjo sisse, et se illusat kollöri saab, ja se Waars küpseks lähhäb.
162. Talle jallad punnase Soostiga. (Lammsfüße mit rother Sauce.)
Harri jallad puhtaks, leika neid katki, ja wotta need pitkad kondid seest wälja, siis lasse neid nattokesse woi, ja jahhoga nattoke läbbi keeta. Walla pärrast wet peäle, ja lasse neid keeta sola, Pipra, Muskatplomi, wähhi-woi, Murkli, puhhastud wähhi hännade, ning sörradega. Kui Soost selle jahhoga ei lähhä tummiks, siis panne nattoke riwi-leiba sisse, ja kui need jallad on hästi pehmed, siis woib neid üllestösta.
163. Puppetong talle jalladest punnase Soostiga. (Pouppeton von Lammsfüßen mit rother Sauce.)
Te üks Waars haugi kallast, ja kui se on walmis, siis segga wähhi-marjo senna sisse; woia se Worm sullamatta woiga, ja ripputa essite riwi-leiba ning pärrast wähhi-marjo senna sisse. Määri nüüd se Worm sörme paksuse Waarsi korraga pohjast ning äärte ümber. Wotta siis talle jallad, mis nendasammoti punnase Soostiga on tuwitud, kui nattoke enne öppetati, ja kui need külmaks on sanud, siis panne neid senna Wormi sisse, panne ka Waarsi peäle, ja seäa neid ahjus küpsema. Kui se Puppetong peab üllesantama, siis hoia hästi, et se ei lähhä katki, kui sa sedda waagna peäle panned.
164. Wrikassee talle jalladest. (Fricassé von Lammsfüßen.)
Kui sa jallad olled puhtaks harrinud, siis leika neid kahheks katki, ja lasse neid woi sees nattoke läbbi keeta; ripputa nattokest jahho peäle, liguta hästi ümber, ja walla ni paljo wet senna jure, et sest parrajat Soosti saab; lasse siis kanega keeta nattokesse Muskatplomi, Ingwäri, sola, kitsokessiks träämliks leigatud Sitroni kore, Murkli, Sampioni, ehk Riiski, ning ühhe terwe sibbulaga, mis on koritud, ning otsast sisse kerwitud. Kui nüüd jallad on hästi tümmad, ja neid peab üllesantama, siis te sE Soost tummiks monne munna-koldse, Ädika, nattokesse Sitroni Sahwti, ning Sukroga, agga mitte ni paljo, et se sest maggusaks saab. Siis agga peab se terwe sibbul seest ärrawoetud sama.
165. Puppetong talle jalladest Wrikassee Soostiga. (Pouppeton von Lammsfüßen mit Fricaséesauce.)
Määri se Puppetongi-Worm woiga hästi, ripputa senna sisse nattoke riwi-leiba ehk katki röhhutud Makroni-tangud. Wotta Waarsi mis kallast ehk torest lihhast on tehtud, määri sörme paksuse korra pohja ning äärte ümber. Olgo nüüd need talle jallad nendasammoti walmistud, kui praego enne öppetati (agga munna-koldsega ei pea neid mitte tummiks tehtama) ja kui naad öiete tümmaks on sanud, siis kalla muist Soosti nende peält ärra ühhe kastrulli sisse. Kui siis need jallad on külmaks jänud, siis panne neid Wormi sisse, panne kord Waarsi peäle, ja lasse neid ahjus küpseda. Kui peab üllesantama, siis panne se kastrull selle Soostiga, mis senna sisse sai wallatud, tulle peäle, te sedda munna-koldsega tummiks, pöra se Worm kummuli, ja lasse se Puppetong waagna peäle, leika peälmisse kore sisse üks auk, ning walla ni paljo Soosti senna sisse, kui ial mahhub, ja panne se wälja leigatud kore tükk, nago kaas jälle peäle.
166. Wüllitud talle jallad. (Gefüllte Lammsfüße.)
Kui talle jallad on puhtaks harritud, siis keeda neid wee sees tümmaks. Hakki sedda aego wassika süddame-pima hästi penikesseks ühtlase ni samma paljo puhta neero-raswaga, segga sedda ärra riwi-leiwaga mis rösa-pima sees on liggunud; panne 2 ehk 3 munna senna jure, ja penikesseks hakkitud Petersilli-lehti, Piprat, sola, ning nattoke Muskatplomi, ja tampi sedda hästi ühhe pu-nuiaga, et ta jääb kui üks wäddel ja sitke Waars. Kui need jallad on tümmaks sanud, siis leika neid löhki ja wotta keik kondid ärra, agga se wiimne sörra-kont peab kinni jäma. Wülli neid pärrast selle Waarsiga, mis wassika süddame pimast tehti, ja wormi neid illusaste, et nemmad wälja näitwad kui pooled talle jallad. Kui keik jallad sedda wisi on wüllitud, siis kasta neid wispeldud munnade sisse, tippi neid riwi-leiwa sisse, mis pooleks jahhoga on ärraseggatud, ning keeda neid klaritud woi sees, senni et need pruunkoldseks lähtwad. Kui sa annad ülles, siis panne Petersilli-lehte, mis woi sees on praetud, waagna äre ümber. Seddasamma wisi woib ka wassika jalgo walmistada.
167. Wüllitud lamba keled. (Gefüllte Schaafszungen.)
Kui lamba pead on puhtaks harritud, siis wotta keeled seest wälja, kaapi se walge nahk peält ärra, keeda neid nattokesse wee sees öiete tümmaks, sola, Meirami, Timiani, ning Loorbäri lehtega. Kui need on keedetud, siis leika neid pitkuti pooleks, ommeti nenda, et nemmad kele-kannast ühte kinni jäwad. Määri siis üks hea lihha-Warms selle ühhe poole peäle, ja panne se teine pool senna peäle, et kelel temma omma tehti ja näggo jääb. Kasta neid siis wispeldud munnade sisse, ja pärrast wereta neid riwi-leiwa sees ümber, mis nisso jahhoga pooleks on ärraseggatud. Panne siis pekki wilokaid ühhe Taarti panno pohja, ja need keled nende wilokatte peäle. Walla nattoke lihha-suppi panno pohja, ja lasse neid pitkamissi küpseda, tullega kane peäl ning panno all. Neid sünnib ka ahjus küpsetada, siis agga peab se pann ilma jallata ollema, et nemmad wägga körges ei seisa, ning ärra ei pölle. Te senna jure üks Soost pruun Kuliist, selle sisse woib nattoke Asja ehk uritsid ning würwliks leigatud kinki panna. Kui saab üllesantud, siis walla essite se Soost waagna sisse, ja seäa siis need keled peäle, agga pekki wilokad woetakse ärra.
168. Lamba keled teist wisi. (Dito auf eine andere Art.)
Kui lamba pead puhtaks harritakse, siis wotta keled seest wälja, kaapi puhtaks, ja keeda neid wee sees nattokesse jodawa wina, Timiani, Passilika, Roosmarini, Pipra, Ingwäri, ning solaga. Kui need tümmaks lähtwad, siis wotta ülles, lasse külmaks jäda, ja leika neid pitkuti kolmeks ossaks, panne ühhe kastrulli sisse, ja lasse neid nattoke läbbi keeta woi, nattokesse penikesseks hakkitud sibbula, Petersilli-lehte, nattokesse Muskatplomi, ja riwi-leiwaga. Walla pärrast nattoke lihha-suppi peäle, ja lasse kanega tassa keeta. Kui saab üllesantud, siis te sedda tummiks monne munna-koldse, Sitroni Sahwti, nattokesse Sukro, ja solaga.
169. Kopso Moos. (Lungmoos.)
Kui need kopsud wee sees on liggunud, ja keik werri seest hästi wälja tommatud, siis keeda neid ue wee sees ülles, ja wotta hästi wahto peält ärra. Kui need ni tümmaks jäwad, et neid sörmega woib kergeste läbbi ajada, siis wotta ülles, harri hästi puhtaks, hakki öiete penikesseks nattokesse sibbula, ning Petersilli-lehtega, ja siis panne neid nattokesse woiga paja sisse. Lasse nattoke läbbi keeta, liguta agga hästi ümber, et need mitte ei körwe kinni. Walla siis ni paljo sedda suppi mis sees neid essite keedeti, kui sa arwad tarwis ollewad. Agga kurna sedda essite sojalt Turslagi läbbi. Lasse siis keeta riwi-leiwa, Pipra, ja solaga, et se jääb tummiks, siis woib sedda üllesanda. Siin sees sünnib ka Korintid prukida, ja kes tahhab, woib ka nattoke Ädikast senna jure wallada. Wahhest pannakse ka maksa kopsude sekka, agga se ei anna mitte head maggo. Se agga sünnib wägga hästi, kui sedda lihha, mis pea ümber on, senna sekka pannakse. Kopso-Moosi wassika kopsust saab ka seddasamma wisi tehtud.
170. Kopso-Moos rösa pimaga. (Lungmoos mit süßer Milch.)
Kui talle kopsud on keedetud, siis hakki neid hästi penikesseks, ja lasse neid läbbi keeta nattokesse woi, penikesseks hakkitud sibbula, ning Petersilli-lehtega. Kalla rööska pima senna peäle, ja lasse keeta nattokesse Muskatplomi, riwi-leiwa, ja solaga. Kui peab üllesantama, siis te sedda tummiks 2 ehk 3 munna-koldsega, ja walla ka üks klaas jodawat wina senna jure.
171. Murklid talle kopsust. (Murcheln von Lammslungen.)
Kui sul üks parrajas suur talle-kops on, mis keedetakse, puhtaks harritakse ning penikesseks hakkitakse, siis wotta Piprat, sola, riwitud Muskati, 3 munna, üks peo täis riwi-leiba, mis woi sees on nattoke prunitud, ja nattoke Petersilli-lehti, mis ka woi sees on läbbi keedetud, ja segga keik sedda kopsoga hästi ärra. Te käed nisso jahho sees jahhoseks, ja hakka nüüd sest, mis sa olled ärrasegganud, suuremad ja wähhemad Murklid teggema. Pista ühhe pilpokesse, ehk sullega pissikest auko senna samma kohta, kus Murklidelgi, kui naad warre otsas kaswawad, auk on. Walla sullatud woid ühhe pankoki panno sisse, ja kui se keeb ülles, siis panne need tehtud Murklid senna sisse küpsema. Neidsinnatsid Murklid sünnib keiksugguste Ragu peäle prukida. Neid woib ka issi roaks tehha, kui üks hea pruun Soost nende peäle tehhakse; ja kui need woi sees on küpsetud, siis peab neid Soosti sisse pannema nattoke enne, kui neid üllesantakse.
172. Kuida lamba- ehk talle lihha peab walmistadama et ta maitseb kui hirwe praad. (Das Schaaf- oder Lammfleisch zuzubereiten, daß es als Hirschbraten schmeckt.)
Raiu se lamba- ehk talle praad, seddasamma wisi kui hirwe praadki raiutakse, agga wotta nerud ja keik kondid lihha seest wälja, ja piili tedda pilpattega illusaste ülles, et ta omma endist tehti ja näggo saab. Lasse sedda siis 6 ehk 8 päwa Ädika sees seista, agga se Ädikas ei pea mitte wägga kibbe ollema, ennam Ädikast ei pea ka mitte peäle wallatama, waid et temma ülle poole praadi käib, sest se praad peab iggapäw ümber pöördud sama; ripputa ka nattoke röhhutud kaddaka-marjo ning Loorbäri-lehti senna peäle. Kui nüüd sest tahhetakse süa, siis lopputa sedda hästi külma weega, kasta pärrast keewa wee sisse, ja wotta keik se öhhuke nahk peält ärra, agga hoia et ühtegi raswa ei tulle peält ärra, ning pekki tedda linno wisi pekkiga. Prae sedda pärrast prae-warda peäl, ja kasta saggedaste woiga. Nattoke enne kui saab üllesantud, siis ripputa nattoke nisso jahho peäle mis solaga on seggatud, et se wahtuks lähhäb, ja kui sa need pilpad seest olled ärrawotnud, siis anna sedda Kirsbäri marja Soostiga waagna peäle ülles.
173. Nisamma suggune praad teist wisi. (Dito auf eine andere Art.)
Wotta nerud lamba praest ärra, ja raiu se reiekont ka ärra, ja keeda sedda poole tobi jodawa wina ning ühhe korteri Ädika sees, walla ni paljo wet peäle, et se ülle pradi käib, ja kui ülleskeeb, siis wotta wahto hästi peält ärra; panne pärrast röhhutud küpse kaddaka-marjo, peo täit sola, Timiani, Meiramit, sibbulat, Passilika ning Neilikest senna jure, ja lasse tedda kanega hästi tümmaks keeta. Wotta siis paja seest wälja, ja tomma se öhhuke nahk peält ärra, kui ta alles soe on. Panne pärrast kord riwi-leiba, mis on seggatud Sukro, ning sullatud woiga prae peäle, ja wa-uta sedda hästi prae külge kinni. Panne sedda siis ühhe plekk waagna ehk puhta raud-plaati peäl ahjo, et se riwi-leiwa kord lähhäb pruun-koldseks. Kui praad saab üllesantud, siis walla kirsi-marja Soosti waagna sisse, ja panne se praad senna peäle. Seddasinnast rooga, ning ka sedda endist woib ni hästi sojalt kui ka külmalt süa, kui agga wägga paljo woid Soosti sees ei olle.
174. Kuida talle- ehk lamba praega peab tehtama, kui sedda prae warda peäl praetakse. (Wie man mit einem Lamms- oder Schaafsbraten verfahren muß, wenn er am Spieß gebraten wird.)
Pista se prae-warda ots kesk prae läbbi, nenda et ta kummagi pool külge ülle ei wa-u, lasse seista nahha külg äkkitse tulle wasto, et se öhhuke nahk rakkus lööb; wotta siis warda, tulle jurest ärra, ja tomma sedda nahka prae peält ärra, agga hoia, et ühtegi raswa ei tulle ühtlase ärra. Pöra pärrast se wardas tulle äres tassa ümber, ja kasta pradi saggedaste woiga. Kui se jo küpseks hakkab sama, siis kasta hästi woiga, ja ripputa nattoke nisso jahho, mis penikesse solaga on seggatud, peäle. Pärrast ei pea sa ennam woid peäle wallama, ja kui praad on wahhutanud, siis woid sedda üllesanda. Nendasammoti saab wassika praega ka tehtud. Sedda maddalam prae wardas seisab, nenda et agga pradi prae-panno eest woib ümberpöörda, sedda parreminne saab se praad praetud. Kes tahhab, pekkigo wannad lamba praed Salwiiga, agga sedda peab enne hästi lopputama.
175. Krilleritud lamba lihha. (Grillirtes Schaaffleisch.)
Leika se lamba rind wäikessiks tükkiks katki, keeda neid kanega lühhikesse Soosti sees, wee, nattokesse Ädika, Jodawa wina, Pipra, Ingwäri, Roosmarini, Passilika, ning solaga. Kui se lihha tümmaks saab, siis wotta ülles, ning harri sedda puhtaks. Saab se pärrast külmaks, siis kasta sullatud woi sisse ja siis wereta sedda riwi-leiwa sees, mis hakkitud Petersili-lehte, Pipra, ja solaga on seggatud. Prae sedda pärrast rösti peäl, woitud Pabberiga all. Te senna jure sedda sammasuggust Soosti, mis Kortlettide tarwis, Sinnapi, ehk Oliwittega tehhakse, ja kalla se Soost essite waagna sisse, ning panne se lihha senna peäle.
176. Wrikassee talle lihhast. (Fricasée vom Lammfleisch.)
Raiu talle rinnad pissikessiks tükkiks, pesse hästi puhtaks, seäa neid külma weega tullele keema, ja kui ülleskeeb, siis wotta wahto holega peält ärra. Panne siis senna sisse nattoke woid, tükk terwet Ingwäri, nattoke Sitroni koort, Petersilli-lehti, ning üks purro, mis otsast nattoke sisse on leigatud, ja lasse kanega lühhikesse Soosti sees keeta. Kui se lihha saab tümmaks, siis wotta ülles, harri puhtaks, ja kurna se Soost Turslagi läbbi. Panne siis nattoke woid ja jahho selle tühja paja sisse, ja lasse sedda nattoke läbbi keeta. Walla siis se kurnatud Soost senna jure, ja kui ülleskeeb, siis panne se puhtaks harritud lihha senna sisse, ühtlase Murklide, Sampionitte, Riiskide, ehk ülleskuppatud ja penikesseks leigatud Asparissi, nattokesse Muskatplomi, ja solaga. Lasse siis tassa tulle peäl tuwida, ja kui peab üllesantama, siis te sedda tummiks monninga munna koldse, Ädika, ning Sukroga. Sitroni Sahwt teeb temmal ka head maggo.
177. Pastet talle lihhast. (Pastet vom Lammfleisch.)
Wotta ka selle tarwis talle rindo, raiu penikesseks, ja keeda neid seddasamma wisi, kui Wrikassee talle lihhast, mis pärrast praego enne öppetust anti. Agga se Soost ei pea mitte munna koldsega tummiks tehtama, waid kui keik öppetusse järrel on keedetud, siis lasse seista, et se jääb külmaks. Panne siis keik öiete wisi pärrast waagna sisse, ni korgest kui sa tahhad, ja walla nattoke Soosti peäle. Kasta nüüd waagna äred weega, ja panne siis ükskord rullitud Taarti taignast, ni hästi waagna äärte kui ka lihha peäle. Selle ülle panne jälle üks öhhem taigna kord, kruusi sedda mele pärrast wälja, ja lasse ahjus seista, kunni se taigen saab küpseks. Te se Soost, mis essite ei sanud waagna sisse wallatud, nendasammoti kui Wrikassee Soosti, munna koldsega tulle peäl tummiks. Kui nüüd se Pastet peab üllesantama, siis leika peälmisse kore peäle üks auk, walla se Soost sisse, ja panne se wälja leigatud kore tükk nago kaas jälle peäle. Kes tahhab, pango lihha- ehk kalla Wrikadellid ka sisse. Seddasinnast Pasteti woib ka nendasammoti tehha, kui se Puppetong talle jalladest punnase Soostiga tehhakse.
178. Mutong piggaree. (Mouton bigarée.)
Wotta neljas ossa ühhest lambast, olgo reie- ehk rinna-tükk, kumba sa tahhad, pekki sedda kinkiga, mis raswaga hästi läbbi kaswanud, ja keeda sedda tümmaks poole tobi jodawa wina, pools korteri Ädika, ja ni paljo wee sees, et se ülle lihha käib. Panne senna jure sola, terwet Piprat, Ingwäri, Neilikest, Passilika, Loorbäri-lehti ning Roosmarini, ja lasse kanega keeta. Tuwi sedda aego Spinatid ja nairi-Moosi, igga suggu issiärranis; kui se lihha on keedetud, siis panne sedda waagna peäle, hoia agga hästi, et mitte Soosti ei sa senna sekka. Panne siis kordamissi, üks lussika täis nairi-Moosi ja üks lussika täis Spinatid lihha ümber. Ehk kui sa tahhad, siis panne nairi-Moos ja Spinatid riddamissi lihha peäle, ehk ka teist wisi, nenda kui sa isse tahhad. Seddasinnast lihha woib ka külmalt süa, agga siis ei prugita mitte Spinatid egga nairi-Moosi, kui agga se lihha antakse murtud Salwetti peäl ülles, ja süakse ühteseggatud ölli, Ädika, hakkitud sibbula, Petersilli-lehte, ning riwitud wärske Pommerantsi korega, mis ühhe kausi ehk Peelkummi sees lauale antakse. Panne tähhele, kui se rinna tükk saab woetud, siis murra need kondid poigeti katki.
179. Hassee. (Hachée.)
Leika praetud lamba ehk wassika reiest se peälminne pruun kord ärra, ja lasse nattokesse lihha-suppi ehk wee sees ühhe terwe sibbulaga keeta. Hakki sedda aego sedda teist lihha penikesseks, panne nattoke woid ühhe kastrulli sisse, ning se hakkitud lihha senna jure; lasse sedda nattoke läbbi keeta, ja ripputa nisso jahho senna peäle. Liguta hästi ümber, ja walla ni paljo sedda Kulii, mis selle pruni prae-lihhaga keedeti, senna jure, et se saab otsekui üks kopso-moos. Panne Piprat, sola, Ingwäri, penikesseks leigatud Sitroni koort ja Korintid senna sisse, ja lasse keeta, kunni se jääb tummiks. Anna pärrast sedda rooga lahti keedetud munnadega lauale. Kes tahhab sedda rösa-korega keeta, jätko Kulii mahha.
180. Pruun Ragu lamba lihhast nairittega. (Braun Ragout von Schaaffleisch mit Rüben.)
Kori nairid, leika neid pissokessiks träämliks ehk teist wisi katki. Pruni neid woiga pankoki panno sees, ripputa nattoke nisso jahho peäle, ja kui need jahhud ka tumme-karwaseks lähtwad, siis wotta nairid panno seest ärra, ja walla wet senna sisse. Kui se nüüd hästi saab keenud ning tummiks läinud, siis kalla sedda ühhe kastrulli sisse. Kui ülleskeeb, siis peab sul üks praetud lamba-reis ehk rind ka jures ollema, panne sedda senna sisse, ja lasse keeta nattokesse Ingwäri, ja solaga. Saab se nüüd nattoke keenud, siis panne need nairid senna jure, ja lasse keeta, senni kui se Soost nairidest maggo saab. Kui sa annad ülles, siis liguta Soosti hästi ümber, et se jääb kauniste tummiks, ja et ühtegi raswa ei jä peäle seisma. Seddasamma wisi woib ka solatud lamba lihha walmistada, agga sedda peab pissokessiks tükkiks raiuma, wee sees leotama ja siis keetma. Nenda ka wärske ehk solatud härja lihha.
181. Ragu lamba ehk talle lihhast. (Ragout vom Schaaf oder Lamm.)
Se saab nendasammoti tehtud, kui wassika lihha Ragu wäahhide- ehk pruni Soostiga. Kui sedda pruni Soostiga tehhakse, siis ka sisse tehtud terwed sibbulad senna sisse sünnib panna, sest need andwad head maggo. Agga neid ei pea mitte kassinaste sisse pannema, sest et muid rohhusid ei woeta, mis muido Ragu peäl prugitakse.
182. Talle lihha Ragu wüllitud Sallatiga. (Lammfleisch Ragout mit gefüllten Sallat.)
Leika need labba-luud talle rinnadest ärra, ja murra need rinna luud. Lasse siis need rinnad kassina wee sees kanega keeta, nenda et se supp saab kaunist rammokaks, ja kui ülleskeeb, siis wotta wahto peält ärra. Panne pärrast woid sisse, ja monni tükk terwet Ingwäri, sola ning üks koritud terwe sibbul, mis otsast on sisse leigatud. Kuppata monningad Sallati pead ülles, ja kaewa neid seest öneks, ja wülli neid tore Waarsiga, mis sest labba-lu lihhast saab tehtud. Se-u neid jämmeda löngaga kinni, ja lasse neid ühtlase nende talle rinnadega keeta. Kui naad jo pea tümmaks lähtwad, siis wotta ni hästi Sallatid kui talle rinnadki ülles, kurna se supp, ja panne woid ning nisso jahho sellesamma paja sisse, ja lasse sedda nattoke läbbi keeta, ning walla se Soost senna jure. Harri nüüd lihha puhtaks, ja kui se Soost ülleskeeb, siis panne se lihha ühtlase Sallati peadega senna sisse, agga hoia, et need Sallati pead ei lähhä katki. Kui nüüd keik on keedetud, ja sedda peab üllesantama, siis panne se lihha waagna peäle, leika need Sallati pead wilo wisi katki, ja panne neid senna ümber. Te sedda Soosti 3 ehk 4 munna koldse, ja nattokesse Sitroni Sahwtiga tummiks, walla sedda senna jure, ning riwi Muskati peäle. Panne tähhele, et se Soost ei sa wägga pitkaks, sest se näitab pahhaste wälja.
183. Tilli lihha. (Dillfleisch.)
Wotta üks lamba ehk wassika Woorwirtel, keeda sedda ni paljo weega, et se seisab ülle, agga kui ta essite keeb ülles, siis wotta wahto peält ärra. Panne pärrast jämmedast tougatud Ingwäri, sola ning ni paljo jämmedaid Tilli-warsi senna peäle, et lihha sest Tillist maggo saab. Kui siis lihha tümmaks saab, siis harri puhtaks, ja panne sedda sojalt waagna peäle. Tösta ka nattoke suppi, mis sees se keedeti, senna waagna sisse, ja panne ni paljo haljad Tilli-okse peäle, et se lihha neist jo pea kinnikaetakse. Sesinnane lihha saab siis ädikaga södud. Se reie tükk sünnib ka seddasamma wisi prukida.
184. Kortlettid. (Koteletten.)
Kortlettid tehhakse talle- ehk wassika-lihhast sedda wisi: Leika se labba-lu ärra, ja raiu need rinna kondid poolt korteri selja roo jurest poigeti ärra, ja leika siis need kinnijeätud rinna-lu otsad selja roost lahti, igga ühhe issiärranis. Kloppi se lihha, ja seäa, et temma jääb nago üks kook seäl pool kondi otsas, mis selja-roo wasto olnud, agga se kont peab kinni jäma, ja hakki pärrast se lihha noaga kergest. Kasta neid pärrast sullatud woi sisse, ja wereta neid ühte seggatud, riwi-leiwa sola ning Pipra sees ümber. Panne neid pärrast rösti peäle, woitud Pabberid all, ja lasse neid mollemist küljest pradida.
185. Pekkitud Kortlettid. (Cotelettes Lardées.)
Leika Kortlettid talle- ehk wassika-rinnast illusaste wälja, kloppi hästi noa seljaga, ja pekki neid siis nago Wrikando saab pekkitud, ning kasta neid pärrast ühte seggatud penikesse riwi-leiwa, hakkitud Petersilli-lehte, sola ja Pipra sisse. Siis keeda neid klaritud woi sees, kunni need illusat karwa sawad, ja anna neid ühhe Soostiga ülles, mis sedda wisi saab tehtud: Lasse woid ja jahho prunida, walla kulbi täit lihha-suppi ehk Kulii senna jure, liguta hästi ümber, ja lasse keeta, hakkitud Sampioni, Murkli, sola, ning Loorbäri-lehtega. Kui se Soost tummiks läinud ja temmal hea maggo on, siis walla tedda waagna sisse Kortlettide alla, agga wotta Loorbäri-lehhed ärra.
186. Paneritud Kortlettid. (Panadirte Coteletten.)
Leika neid illusaste, kloppi ja pekki neid sedda samma wisi kui nattoke enne öppetati, ja keeda neid pärrast lühhikesse lihha-suppi sees Loorbäri lehte, sola ja 2 ehk 3 Sitroni wilokattega. Wotta siis suppi seest wälja, ja panne neid ühhe laia waagna peäle, et need külmaks jäwad. Wotta pärrast üks korter rööskat pima ja 4 munna, wispelda jahho senna sisse, kunni se jääb kui üks weddel taigen. Pista siis Kortlettid senna sisse, ja lasse neid klaritud woi sees küpseda, ja anna neid prunitud Petersilli lehtega sojalt lauale.
187. Hakkitud Kortlettid. (Cotelettes hachées.)
Raiu se Kortletti tükk lamba ehk wassika rinnast ärra, ja keeda sedda ühhe hea lihha-suppi sees. Kui se jo pea kül on keenud, siis leika keik lihha, kondide peält ärra, lahhuta ka need kondid teine teisest ärra, ja kaapi neid hästi puhtaks. Hakki siis se lihha öiete penikesseks, ühtlase kuppatud pekki, kuppatud wassika ehk lamba nissade, nattokesse Petersilli lehte sibbula ja kuppatud Murklide ehk Trühwlidega. Kui keik on penikesseks hakkitud, siis segga sedda ärra, Pipra, nattokesse Muskatplomi, sola, 3 ehk 4 munna rebbo ning nattokesse riwi leiwaga, mis rösa pima sees on liggunud. Touka sedda pärrast pu nuiaga, et se hästi sitkeks lähhäb. Leika siis ni mitto öiete ümmargussed pekki wilokad, kui tarwis lähhäb, sedda wisi, et nendel Kortletti teht ja näggo on; panne se tougatud Waars nende peäle, ja pista igga ühhe sisse üht neist puhtaks kaapitud kontidest, et need otsekui Kortlettid näitwad wälja. Te se Waars noaga ümmargusseks, ja seäa, et se kont jääb seäl sees kinni seisma. Woia pärrast wispeldud munna koldsega, ja küpseta neid Taarti panno sees ahjus ehk piisi peäl, agga siis peab tuld panno all ja peäl ollema. — Panne tähhele: Needsinnatsed Kortlettid prugitakse ennamisse sedda wisi, et kapstad ehk muud haljad road nendega ehhitakse äärte ümber. Neid woib ka issi-roaks prukida, agga siis peab prunitud Petersilli lehti ehk üht Soosti senna jure teggema.
188. Kortlettid ang Pott. (Cotelettes en Botte.)
Leika need Kortlettid ühhest norest tallest ehk wassikast ärra, kloppi hästi, ja pekki neid illusaste ühhest küljest penikesse pekkiga. Kasta neid siis sullatud woi sisse, ja pärrast riwi-leiwa sisse, mis on seggatud Pipra ning solaga. Panne neid pärrast wälja rullitud Taarti-taigna peäle, agga leika se taigen nendasuggusiks tükkiks katki, et need taigna tükkid ikka nattoke laiemad on kui Kortlettid. Mulju siis se katki leigatud taigen iggaühhe Kortletti ümber, ja kruusi need äred illusaste wälja. Agga se kont peab taignast wälja seisma, ja se pekkitud külg pöörtakse ülletsi. Küpseta neid siis ahjus Pabberi peäl, ehk Taarti panno sees tullega kane peäl ja panno all. Anna neid wimaks ühhe murtud Salwetti sees sojalt lauale.